包装后置过程中涨袋，是怎么回事？ - PP论坛

包装好的袋子，放置两个星期后，包装袋内的气穴数量明显增加，真空度明显降低。

如果涨袋是普遍现象，则可能原因如下：①包装袋的阻隔性不足；②真空包装后，产气菌在发生作用。③杀菌不彻底。

我们通过简单的对比试验，即可判断是否是包装袋自身的阻隔性不好！如装大米，如果放置一段时间（二星期）后真空度保持良好，则说明包装材料的阻隔性不是出现涨袋的主导因素。

实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降；氧气浓度≤0.5％，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。(注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等才能取得无菌效果)。

杀菌不完全，往往造成微生物超标。原因主要表现在两方面，一是，杀菌工艺不合理，杀菌的温度、时间存在偏差；二是，操作不当或操作失误造成质量不稳定。

导致食品杀菌偏差的原因：①设备、仪表方面造成的偏差：杀菌锅未按技术要求规范安装，热分布不均匀管道系统漏水、漏汽、漏气或堵，锅门或者锅体泄漏，锅体保温层残缺不全，导致温度不均匀蒸汽、压缩空气、自来水等低于使用标准;水银温度计损坏或者显示不准确，自动温度记录仪失灵或指针的弧度与记录纸不啮合，或显示的温度波动范围超过水银温度计；②产品方成造成的偏差：杀菌初温低于工艺要求，最大罐装量超过规定，产品PH值超过规定范围，生产线或配方的改变，装笼方式的改变，使罐头重叠排列或垫板使用不当超过了最高的水分活性；③操作方面的误差：罐头封口到杀菌停留时间超过工艺规定，使初菌数增加；排气操作未能同时满足工艺规定的温度和时间的要求；杀菌的温度和时间低于工艺允许的范围。

再如《食品质量与安全案例分析》P114“5.5真空包装水煮菜霉变”的例子：

软包装水煮蔬菜（内容物包括：蕨菜、山芹、笋、胡萝卜、蘑茹等），PH值4.2-4.4。现象：产品固形物发霉，用手轻轻触碰内容物软化，摇晃则变成果蔬汁原奖的样子，但没有涨菜袋现象。取样分析，发现有大量霉菌存在，而这种霉菌只要加热到70度以上就会被杀死。

引起微生物超标，导致杀菌不彻底的原因：①现场管理，如原料在挑选后存放时间过长，而且流水漂洗随意性很大。上道工序与下道工序之间，暴露在空气中的间隔时间过长；②一些产品的工程时间长，暴露在空气中可能会引起细菌滋生现象；③杀菌工随意操作，存在不及时杀菌的现象（有部分产品从真空包装后到杀菌的时间间隔过长，没有杀菌的产品在室温下如30度暴露时间过长，可能会引起杀菌不彻底的现象；有缩短杀菌时间的现象。