气调保鲜技术在果蔬贮藏中的应用

    一、气调保鲜技术

    果蔬收获后，靠消耗体内营养进行呼吸，其呼吸强度直接影响其新鲜度，因此抑制呼吸，通过对贮藏环境中温度、湿度、氧气、二氧化碳和乙烯浓度等条件的控制，实现抑制果蔬的呼吸作用，减缓新陈代谢，减少腐烂及病虫害，减少水份丧失，最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。

    果蔬的贮藏保鲜方法很多，主要有：简易贮藏，通风库贮藏，辐射保鲜，化学保鲜，冷库贮藏及气调贮藏等保鲜方法。简易贮藏，通风库藏设备简单，投资少，但贮藏效果差，贮藏期短，腐烂损失大。辐射及化学保鲜在部分水果上有一定适用性，一般应与冷藏相结合，具有一定的效果和保鲜期，但存在辐射及化学残留污染问题，不是所有蔬菜、水果都能应用。冷库贮藏是应用最为广泛的贮藏，但贮藏期仍不够理想，不能减少病虫害及水份丧失等问题。气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。气调贮藏的实质是在冷藏的基础上增加气体成份调节（空气中含有79%的氮气，0.03%的二氧化碳和21%的氧气，二氧化碳和氧气浓度影响果蔬呼吸强度，氮气属中性气体对果蔬呼吸强度不影响）。气调贮藏在低氧（一般1～5%的氧气含量），适当的二氧化碳浓度条件下，可以大大抑制果蔬呼吸，抑制有害菌繁殖生存，减少腐烂，保持果蔬优良的风味和芳香气味，抑制水份蒸发，保持果蔬新鲜度，而且还可抑制酶的活性，抑制乙烯产生（果蔬贮藏中自身会产生乙烯气体，乙烯又促使果蔬加快后熟和衰老），延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度和新鲜，延长贮藏期和货架期。

    气调贮藏具有以下特点：

    ①很好地保持原有的形态、质地、色泽、风味、营养（色泽艳丽，果柄青绿，外观丰满，与刚采收时相差无几）。

    ②果肉硬度高于普通冷藏。

    ③贮藏时间长（蒜苔240～270天，苹果180～240天，梨、猕猴桃150～210天，葡萄60～90天，枇杷、嫩玉米棒30～60天）。

    ④减少贮藏损失（抑制呼吸，减少蒸腾作用，明显降低了损耗，气调损耗＜5%，普通冷藏损耗15～20%）。

    ⑤延长了货架期。由于气调保鲜贮藏长期受低氧和高二氧化碳的作用，当解除气调状态后，果蔬仍有一段很长时间的“滞后效应”或休眠期。气调保鲜贮藏的货架期是普通冷藏的2～3倍。

    ⑥有利于开发无污染的绿色食品。果蔬所接触到的是氧气、氮气、二氧化碳、水分，不会造成任何污染，完全符合绿色食品标准。

    ⑦有利于长途运输和外销。

    ⑧良好的社会和经济效益。气调贮藏具有贮藏时间长，贮藏效果好等许多优点，从而可以使许多果蔬品种能够达到季产年销，给生产者和经营者带来显著的经济效益。

    二、果蔬保鲜在果蔬菜生产中的重要地位

    水果蔬菜生产的季节性、地域性强，鲜嫩易腐，给贮藏运输，销售环节带来极大的困难，造成旺季滞销，售价低，腐烂损失严重，淡季供应数量不足，售价高，不能满足市场需要。通过贮藏保鲜可以使种植者或销售商延长销售时间，以达到比较满意的产品销售价格。1999年我国果园面积已达866.7万公顷，总产量达6237.6万吨，占世界水果产量的14%，其中苹果和梨的产量居世界首位，柑桔产量仅次于巴西和美国，列世界第三位。1999年我国水果产业产值为1000亿元，成为我国种植业中位列粮食、蔬菜之后的第三大产业。近几年来我国水果产量迅速增加，然而，果农的收入并没有和产量的激增成比例地增加，其原因是水果产量增加后，而保鲜及加工落后，水果收获期集中，出现卖果难，售价低，腐烂严重，果农经济损失惨重。发达国家蔬菜水果产品损失不到5%，据统计，我国蔬菜、水果损失达25～30%。如果我们运用保鲜技术使产品贮藏损失降低一半，每年即可减少500多万吨水果和3000多万吨蔬菜的损失。

    农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业生产中的“二产经济”，发达国家把产后贮藏加工放在农业的首要位置，如美国农业总投入的30%用于采前，70%用于采后。意大利、荷兰农产品保鲜化率为60%，日本大于70%。产后产值与采收时自然产值之比，美国为3.7∶1，日本为2.2∶1，而我国仅为0.38∶1。我国农产品目前绝大部分由产地以原始产品（采收后的初级产品）的形式卖出，而农产品的附加值大都难以体现。据统计，发达国家农产品的产值70%以上是通过产后处理（贮藏保鲜加工）来实现的。发达国家以雄厚的资金能源和工业化手段做后盾，很多农产品收后进入气调贮藏冷链（从农产品收获后到销售的整个过程中，基本上都置于低温条件下）保鲜，极大地保持了农产品的新鲜及质量。

    三、气调贮藏国内外发展概况

    蔬菜、水果作为一种鲜活品，具有易腐烂性强，生产集中的特点，必须依赖于包装，贮藏保鲜和加工。果品采摘后，若不及时有效地进行处理就会严重影响其质量。采后在常温下存放一天，相当于在冷藏条件下贮藏20天的质量下降。在发达国家，每个生产者都拥有相当能力的气调库，水果采后基本上都能做到立即预冷，然后分级包装进入气调库或冷藏库贮藏，运输和销售也都采用冷链形式，这就极大限度地保持了果品质量，延长了果品的贮藏和销售期。气调库用于商业贮藏在国外已有几十年的发展史，某些发达国家已经基本上普及，在冷藏库中气调库所占比例为：美国达75%，法国40%，英国约30%。目前世界气调库贮藏中，应用最多的是苹果，但大量的研究不断证明了气调贮藏的巨大优越性，并已扩大应用于其他许多商品。我国目前的贮藏能力只有水果总产量的19%，比国外贮藏技术及设施都很落后，大多仍是简易贮藏、冷藏量很低，气调贮藏技术起步较晚，在商业上应用也仅是近几年的事。北方苹果产区应用较好，相继建设了一些气调库，贮藏苹果、梨取得了较好的效果。在南方地区，尤其是四川几乎还没有规模化的气调库投入使用，我国气调贮藏缓慢的主要原因是，气调贮藏工艺及设备技术复杂，投资相对较大，而我国农产品的普遍档次低，销售价格偏低，只注重数量，不注重质量，农产品消费还没有从数量型向质量型转变。另外，气调贮藏缺乏相应的研究示范投入，由于果蔬品种多，各类产品因产地气候，品种类型的差异，它的耐贮性和气调成份差异也比较大，如蒜苔、梨等，全国各地不同品种，耐贮性差异比较大，其贮藏工艺技术要求也不尽相同。由于缺乏这方面的基础研究及中试示范，加之我国果蔬生产规模小，生产分散等条件，限制了先进设备及工艺在果蔬保鲜加工上的应用。但随着我国WTO的加入，国外优质农产品的进入以及我国人民生活水平的逐步提高，农产品消费从数量型逐步向质量型转化，采用先进的果蔬保鲜手段是发展的必然趋势。